미국산 피스타치오 아이스크림

아이스크림과 젤라또의 차이점:

• 아이스크림은 젤라또보다 지방 함유량이 높습니다. 대부분의 아이스크림은 커스터드 베이스로 계란 노른자 성분이 많고, 우유보다 크림의 성분이 많습니다. 이에 반해, 젤라또에는 계란 노른자가 아주 소량 (아예 들어가지 않는 경우도 있습니다) 들어가거나 크림보다 우유 성분이 더 많습니다.
• 젤라또는 아이스크림보다 밀도가 높습니다. 젤라또는 얼릴 때, 아이스크림보다 천천히 얼기 때문에 공기가 적게 들어갑니다. (업계에서는 “넘치다”라고 합니다)
• 젤라또는 전통적으로 아이스크림보다 보관 온도가 높기 때문에 아이스크림보다 식감이 더욱 부드럽습니다. 반면, 아이스크림은 지방 함량이 높아 낮은 온도에서 보관해야하며 더욱 빨리 녹습니다.

아이스크림과 젤라또라는 두 가지의 단어가 존재한다는 것은 분명 아이스크림과 젤라또에 차이가 있기 때문이므로 그 차이를 잘 알고 사용하는것이 좋습니다.

커스터드 부분의 농도를 더하기 위해 계란을 사용해보세요. 피스타치오의 향도 더욱 진해질 것입니다. 더 진한 피스타치오의 맛을 느끼려면 계란 노른자 대신에 옥수수 녹말을 사용하는 것도 추천합니다. 터키식 아이스크림은 난초 뿌리 추출물인 샐렙을 사용해서 만듭니다. 나아가 잔탄검이나 구아검은 피스타치오의 맛을 살리면서 커스터드 부분을 더욱 걸쭉하게 만들어줍니다.

질감: 그레이 스톤의 CIA 파티시에 강사 스테픈 덜피씨는 “많은 셰프들은 아이스크림을 만들 때에, 계란을 최소화하면서 맛을 살리는 레시피를 만드려고 애씁니다.”라고 말합니다. 그는 씨우드나 검이 아이스크림을 만드는데 효과적인 재료라고 덧붙였습니다.

피스타치오 제품: 덜피씨는 피스타치오 페이스트, 우유, 크림, 설탕으로 젤라또를 만듭니다. 그는 피스타치오 페이스트를 넣기 전에 옥수수 전분을 넣어 젤라또를 걸쭉하게 만들어줍니다. 그가 전하는 또 다른 팁은, 피스타치오를 통으로 넣은 아이스크림을 만들 때에는 볶은 피스타치오를 사용하는 것입니다. 특히 피스타치오의 초록 빛을 살리기 위해서 낮은 온도에서 볶아주는 것이 좋습니다. 아이스크림 베이스로는 바닐라, 피스타치오, 로즈 워터, 사프론을 추천합니다.

기타 빙과 디저트: 셰프 덜피씨의 수업에서는 인디안 스타일 아이스크림인 쿨피를 배울 수 있습니다. “쿨피는 밀도가 높은 아이스크림으로, 피스타치오의 식감이 살아있는 아이스크림입니다.”라고 덜피씨는 말합니다. 나아가, 다진 피스타치오 프랄린으로 피스타치오 세미프레도를 만들 수 있습니다. 셰프 덜피씨는 스위스 머랭, 휘핑크림, 피스타치오 프랄린을 넣고 얼려 만드는 누가 글라세 디저트를 종종 만들곤 합니다. 만들 때 설탕에 절인 오렌지 껍질이나 초콜릿이 있다면 이것들도 같이 넣어서 만듭니다.

팩트체크: 시중에 판매되고 있는 피스타치오 아이스크림은 피스타치오가 전혀 함유되어 있지 않는 경우가 많습니다. 몇몇 제조사들은 아몬드 페이스트에 초록색 식용색소를 넣어 피스타치오의 색을 띤 페이스트를 만들고 있습니다. 이는 소비자들이 올바른 정보를 받아볼 수 있도록 교육이 필요한 부분으로, 직접 피스타치오나 피스타치오 페이스트로 피스타치오 아이스크림을 만들어 보고 이렇게 옅지만 투명한 초록색을 띠는 것이 식용색소를 사용하지 않은 100%피스타치오 아이스크림이라고 알려주십시오.